La traçabilité,
un enjeu stratégique majeur pour la restauration et l’artisanat
Temps de lecture : 12 min
La traçabilité alimentaire transforme profondément le secteur de la restauration et de l’artisanat en s’imposant comme un levier stratégique incontournable pour les professionnels soucieux d’excellence opérationnelle.
Au-delà de son caractère obligatoire, elle constitue désormais un facteur clé de différenciation concurrentielle qui permet aux établissements de répondre aux exigences réglementaires tout en valorisant leur engagement qualité auprès d’une clientèle de plus en plus attentive à la provenance et à la sécurité des produits qu’elle consomme.
Nous allons voir à travers cet article les différentes notions qui se cache derrière la traçabilité alimentaire, la traçabilité interne et celles dites en amont et en aval.
La définition légale et le cadre réglementaire
La traçabilité alimentaire trouve sa définition dans le règlement européen CE 178/2002, qui la décrit comme la capacité de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution. Cette définition impose aux exploitants du secteur alimentaire une obligation de résultat concrète : ils doivent pouvoir identifier et localiser chaque produit alimentaire depuis l’approvisionnement jusqu’à la remise au consommateur final.
La loi française, notamment à travers la loi EGALIM, renforce ces exigences en précisant les modalités d’application spécifiques à la restauration commerciale et collective. Le cadre réglementaire structure cette obligation selon des principes clairs. Chaque exploitant doit être capable :
- d’identifier ses fournisseurs directs et ses clients immédiats ;
- de documenter les caractéristiques des produits manipulés ;
- et de conserver ces informations pendant des durées déterminées.
Cette approche garantit une chaîne de responsabilité continue et permet une réactivité optimale en cas de crise sanitaire.
Les trois dimensions de la traçabilité interne
Traçabilité à l’achat des denrées
La traçabilité lors de l’approvisionnement constitue le point d’entrée fondamental de tout système de traçabilité alimentaire. Elle exige l’identification précise de tous les fournisseurs et la documentation exhaustive de l’ensemble des denrées entrantes. Cette phase implique la collecte systématique des informations sur l’origine des produits, leurs conditions de transport et leurs caractéristiques intrinsèques.
Les professionnels doivent enregistrer pour chaque réception de marchandises les éléments permettant d’identifier le fournisseur, la nature exacte du produit, les numéros de lot, ainsi que les dates limites de consommation. Cette documentation inclut également la vérification de la température à la livraison (produits et engin de transport), l’intégrité des emballages et le respect de la chaîne du froid.
Cette dimension couvre la période depuis la réception des denrées jusqu’à leur utilisation dans les préparations culinaires. Elle nécessite un suivi rigoureux des mouvements de stock, des conditions de conservation et des rotations selon le principe du « premier entré, premier sorti ».
Les enregistrements incluent le suivi des températures de stockage selon les zones (réfrigération, congélation, économat), la gestion des dates de conservation et les mouvements de stock entre différents espaces. Cette documentation permet d’identifier rapidement les produits concernés par un éventuel problème et de reconstituer l’historique de leur manipulation au sein de l’établissement.
Traçabilité durant la transformation et le stockage
Traçabilité à la remise au consommateur
Cette dimension concerne l’identification des produits ou préparations servis aux clients.
Les établissements doivent pouvoir identifier les produits remis aux consommateurs, les dates et heures de service, ainsi que les modes de conservation avant le service.
Cette information devient essentielle pour définir l’impact d’un incident sanitaire et organiser une communication ciblée auprès des consommateurs potentiellement exposés.
En fonction de votre activité, des spécificités peuvent exister. Il est primordial de suivre les règlementations décrites dans les Guides des Bonnes Pratiques créés et rédigés par votre corps professionnel.
La traçabilité des méthodes opérationnelles
Contrôle des températures
Les professionnels doivent documenter quotidiennement les températures des équipements frigorifiques (chambres froides, armoires réfrigérées, congélateurs) et équipements de maintien au chaud (étuves, bain-marie).
Ces enregistrements permettent de vérifier le respect de la chaîne du froid ainsi que celui de la chaîne du chaud et d’identifier rapidement les dysfonctionnements. Pour le service, les plats chauds doivent être maintenus à plus de 63°C à coeur et les préparations froides à 10°C maximum pendant 2 heures..
Refroidissement rapide et remise en température
Ces processus nécessitent une traçabilité rigoureuse pour garantir la sécurité microbiologique des préparations culinaires. Les établissements doivent enregistrer :
1. Les courbes de refroidissement rapide (passage de 63°C à moins de 10°C à coeur des denrées en moins de 2 heures) à l’aide de relevés des températures à coeur du produit avant le refroidissement puis à la sortie, couplées aux heures d’intervention,
2. Les procédures de remise en température de la même façon (passage de moins de 10°C à plus de 63°C à coeur en moins d’1 heure).
Gestion de l’huile de friture
La traçabilité de l’huile de friture implique le suivi de sa qualité, de ses filtrations, de ses changements et de son utilisation.
Les professionnels doivent enregistrer les dates de mise en service, les contrôles de qualité réguliers, les filtrations effectuées et les renouvellements complets.
Cette documentation garantit la qualité gustative des produits frits et prévient les risques liés à la dégradation de l’huile.
C’est un point à ne pas négliger dans l’analyse des risques de l’établissement.
Nettoyage et désinfection
La traçabilité du nettoyage et de la désinfection retrace les opérations de maintenance de l’hygiène des locaux, des équipements et du matériel.
Cette documentation, adaptée à votre établissement, inclut les fréquences de nettoyage et de désinfection, les produits utilisés, les concentrations appliquées, les modes opératoires ainsi que les personnes responsables.
Elle contribue à la prévention des contaminations croisées et au maintien d’un environnement de travail sain.
À noter : il est bon d’identifier le poste réalisant l’action de nettoyage et celui en charge de la vérification.
Les notions de traçabilité en amont et en aval
Traçabilité dite en amont
La traçabilité en amont désigne la capacité d’identifier et de documenter tous les fournisseurs directs d’un exploitant du secteur alimentaire. Elle permet de retracer l’origine précise des produits reçus : l’identité du fournisseur, la nature du produit, les quantités et les dates de livraison. Ce type de traçabilité est utile en cas de retrait/rappel d’ingrédient ou de matière première non conforme.
L’obligation s’étend aux informations permettant de remonter la filière d’approvisionnement et impose la conservation des documents commerciaux (factures, bons de livraison, certificats et agréments sanitaires) et techniques permettant de caractériser pleinement les produits reçus.
Traçabilité dite en aval
La traçabilité en aval correspond à la capacité d’identifier les destinataires immédiats des denrées alimentaires. Ce type de traçabilité permet de suivre la destination des produits transformés ou vendus : à qui ont été servis ou livrés les plats, quand et comment. Elle a donc une utilité en cas de problème confirmé sur une préparation afin d’en informer les consommateurs.
Les durées de conservation et archivage
Les obligations de conservation des documents de traçabilité sont pour certaines définies par la réglementation avec des durées spécifiques selon le type de document. Ces durées constituent un élément crucial de la conformité réglementaire et de l’efficacité opérationnelle en cas de crise sanitaire.
- Les factures et bons de livraison doivent être conservés pendant 5 ans après la date d’achat, permettant de reconstituer l’historique des approvisionnements.
- Durant les phases de transformation et de stockage, chaque ingrédient doit être accompagné de son étiquetage d’origine.
- Après la remise au consommateur, un archivage chronologique des étiquettes des denrées périssables utilisées doit être réalisé et conservé pendant 6 mois minimum.
Les outils technologiques au service de la traçabilité
L’évolution technologique offre aujourd’hui aux professionnels de la restauration des solutions innovantes pour optimiser leur système de traçabilité et transformant ainsi la traçabilité d’une contrainte administrative en un levier d’optimisation opérationnelle. Les systèmes de gestion intégrés permettent une centralisation des données d’achat, de stock et de production, facilitant considérablement le suivi des flux et la génération de rapports.
Les solutions de lecture de codes-barres et QR codes automatisent la saisie des informations produits et réduisent les erreurs de transcription. Les technologies de température connectée assurent un monitoring en temps réel des équipements frigorifiques avec alertes automatiques en cas de dérive. Les plateformes cloud permettent une sauvegarde sécurisée et un accès distant aux données.
Un facteur de différenciation concurrentielle
Au-delà de l’obligation réglementaire, la traçabilité représente un atout concurrentiel majeur dans un marché où les consommateurs sont de plus en plus exigeants sur la provenance et la qualité des produits.
Les établissements qui maîtrisent parfaitement leur traçabilité peuvent valoriser cette transparence comme un gage de qualité et de sérieux professionnel.
La traçabilité permet de développer une communication authentique sur l’origine des produits, de mettre en avant les circuits courts et les producteurs locaux, et de répondre aux attentes croissantes en matière de développement durable. Elle constitue également un élément rassurant pour les clients sensibles aux questions de sécurité alimentaire.
Les établissements qui investissent dans des systèmes de traçabilité performants bénéficient d’une meilleure maîtrise opérationnelle, d’une réduction des pertes et d’une optimisation des stocks. Cette excellence opérationnelle se traduit par une amélioration de la rentabilité et une différenciation durable sur un marché concurrentiel où la confiance du consommateur devient un avantage compétitif déterminant.
Restaurateurs et artisans, prêts à remettre en place une traçabilité efficace ?
Hôtellerie, Labels & RSE
Restauration, Artisanat & Service
Vin & Tourisme
Pour ne pas louper un article, suivez nous sur LinkedIn
Découvrez notre actualité sur Instagram
Restons connectés sur Facebook
