Les principales bactéries pathogènes à connaître
– 1er volet –
Par Anne Garaicoechea | Consultante Hygiène
📅 Octobre 2025 | ⏱️ 11 min de lecture
Salmonelles, Listeria monocytogenes, E.coli, Campylobacter… Ces noms ne sont pas que des termes scientifiques réservés aux laboratoires. Ce sont des micro-organismes pathogènes qui représentent des risques concrets et quotidiens pour votre établissement.
Mais savez-vous précisément d’où ils proviennent ? Dans quelles conditions ils se développent et dans quels aliments ? Comment réussir à les détruire efficacement ?
Ce 1er article vous résume les éléments clés pour éviter les intoxications alimentaires.
Sommaire
Salmonelles : Les stars des intoxications
Les Salmonelles sont présentes dans le tube digestif des animaux et contaminent nos aliments par le vecteur des matières fécales.
Elles se retrouvent principalement dans des produits d’origine animale : œufs et produits à base d’œufs, les viandes (bovines, porcines et volailles), et les produits laitiers (cru ou thermisé).
Les aliments impliqués dans les TIAC sont généralement crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant.
Les Salmonelles se multiplient entre 5°C et 50°C, avec un optimum de croissance entre 35°C et 37°C – la température du corps humain.
Destruction : Il est nécessaire de cuire la denrée alimentaire à cœur à 70°C en 1 minute ou jusqu’à 16 min à 60°C.
Apparition des symptômes : 6 à 72 heures ou 3 jours à 1 mois après consommation selon la pathologie.
À retenir – Aliments à risque
Œufs crus ou insuffisamment cuits, volailles, viandes, produits laitiers au lait cru ou thermisés.
Listeria monocytogenes : La bactérie du froid
Listeria monocytogenes est une bactérie particulièrement redoutable car elle se développe à des températures de réfrigération, de -2°C jusqu’à 45°C.
C’est la seule bactérie pathogène capable de se multiplier dans vos équipements de froid positif.
Elle est ubiquitaire, tellurique et très largement répandue dans l’environnement.
La contamination alimentaire peut survenir à n’importe quel stade du système alimentaire (avant ou après cuisson).
Il est donc important d’être vigilant sur la notion de contamination croisée et sur la réalisation d’un nettoyage et d’une désinfection renforcés des zones humides (sols, siphons, joints).
Les aliments les plus incriminés dans des épidémies en France sont :
la charcuterie cuite, les fromages à pâte molle au lait cru, les plats cuisinés, les poissons fumés, les végétaux et les crèmes glacées.
Destruction : Cuisson de la denrée à cœur à 65°C pendant 2 minutes.
Apparition des symptômes : entre 6h à 67 jours. À noter le risque élevé pour les femmes enceintes avec une létalité entre 20 et 30% chez les nouveaux-nés.
À retenir – Aliments à risque
Tous les aliments dont les règles de conservation (temps et température) ne sont pas respectées.
E.coli entéro-hémorragiques (EHEC) : Le danger de la viande hachée
La plupart des souches d’Escherichia coli sont inoffensives, mais certaines (EHEC : entéro-hémorragiques) produisent des toxines dangereuses appelées les shigatoxines.
Elles sont responsables d’intoxications graves, particulièrement chez les enfants, les personnes âgées et immunodéprimées pouvant aussi être touchées.
Cette bactérie pathogène est présente dans le tube digestif des ruminants domestiques (bovins notamment).
La contamination alimentaire se fait à l’abattoir pour les viandes, à la traite pour le lait lorsque les règles d’hygiène ne sont pas respectées. Les végétaux et céréales, peuvent être contaminés par l’eau d’irrigation ou lors de l’épandage. L’eau de consommation humaine peut aussi être contaminée lors de défauts de systèmes.
Les aliments à risque sont donc la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite (le fameux steak haché saignant), les produits laitiers au lait cru, les farines, ainsi que les végétaux crus (salades, jeunes pousses de radis blancs, graines germées, concombre), les produits végétaux non pasteurisés (jus de pomme) et l’eau de boisson.
Destruction : Cuisson à cœur pendant 3 minutes à 60°C ou pendant 6 minutes à 70°C.
Apparition des symptômes : 1 à 12 jours. À noter en France 1% de létalité chez l’enfant de moins de 15 ans et 20% chez l’adulte , 25% de complications neurologiques graves et 30% d’insuffisance rénale chronique.
À retenir
Il est donc primordial de proposer une cuisson plus élevée qu’un steak haché saignant au sein de vos restaurants commerciaux pour les publics dits sensibles.
Campylobacter : Le leader méconnu
Le genre Campylobacter, regroupant plus 30 espèces de bactéries différents, mais ce sont deux espèces qui nous posent le plus de problème en Europe : Campylobacter jejuni et Campylobacter coli.
Ces 2 bactéries sont la première cause de gastro-entérite bactérienne en Europe, bien que moins médiatisée que les Salmonelles.
Présentes dans le tube digestif des animaux (oiseaux, bovins, porcins et petits ruminants) et dans l’eau des rivières, des étangs et des lacs, ces bactéries contaminent beaucoup de catégories d’aliments, y compris l’eau.
La filière volaille est le principal réservoir de Campylobacter. La prévention étant presque impossible au niveau de l’élevage, il est essentiel d’éviter les contaminations croisées et de bien cuire les viandes. La cuisson reste la méthode la plus efficace pour éliminer complètement cette bactérie.
Les aliments incriminés lors de TIAC sont les viandes de volailles insuffisamment cuites, le lait cru et l’eau.
Destruction : une cuisson à coeur à 65°C pendant quelques dizaines de secondes permet une destruction totale. Pour une température de 49°C, il est nécessaire de cuire la volaille pendant 20 minutes.
Apparition des symptômes : 2 à 5 jours, pic l’été touchant plus facilement les jeunes enfants et jeunes adultes.
À retenir
Considérer toute viande de volaille crue comme contaminée ; Cuisson complète de toutes les volailles – pas de poulet rosé et attention aux contaminations croisées avec la viande crue !
Staphylococcus aureus : La contamination humaine
Staphylococcus aureus, ou staphylocoque doré, est présent sur la peau et les muqueuses de 20 à 55% de la population saine (porteurs sains). Cette bactérie produit des entérotoxines thermostables extrêmement résistantes qui sont responsables de l’intoxication alimentaire.
La contamination des aliments est principalement d’origine humaine (mains, plaies, gouttelettes respiratoires) ou animale (lait lors de mammites). Les produits laitiers représentent la première cause de TIAC pour ce pathogène.
Destruction de la bactérie : cuisson à 60°C pendant 10 min, à 72°C pendant 1 seconde.
MAIS les toxines une fois produites résistent à 100°C et même à la stérilisation UHT ! Une fois les toxines présentes dans l’aliment, aucun moyen ne permet de les éliminer.
Apparition des symptômes : 30 minutes à 8 heures, estimation en France : 73 000 cas par an.
À retenir
La prévention cruciale : hygiène des mains irréprochable, respect strict de la chaîne du froid et du refroidissement rapide
La boîte à outils gratuite de l’ANSES
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) met gratuitement à disposition des professionnels des fiches pathogènes ultra-complètes sur son site internet.
Ces fiches détaillent pour chaque micro-organisme :
- Les sources du danger et les voies de transmission
- Les principaux aliments concernés
- Les conditions de développement (température, pH, activité de l’eau)
- La dose infectieuse minimale
- Les populations à risque
- Les moyens de prévention et de destruction
Connaître son ennemi, c’est déjà avoir gagné la moitié de la bataille
Les bactéries pathogènes ne sont pas une fatalité. Elles se développent dans des conditions précises et prévisibles. En comprenant leurs caractéristiques, vous pouvez mettre en place des barrières efficaces à chaque étape de votre production.
🎯 L’ESSENTIEL À RETENIR
✓ La cuisson à cœur est votre meilleure arme pour maîtriser la majorité des pathogènes
✓ La chaîne du froid n’est pas négociable, surtout pour Listeria
✓ Contaminations croisées = danger majeur surtout entre le cru et le cuit
✓ L’hygiène du personnel est la clé pour lutter contre Staphylocoque
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