14 allergènes à déclaration obligatoire : Êtes-vous vraiment en conformité ?
Par Anne Garaicoechea | Consultante Hygiène
📅 Octobre 2025 | ⏱️ 13 min de lecture
Depuis 2014, tous les établissements de restauration doivent informer leurs clients de la présence des 14 allergènes majeurs. Une obligation légale qui protège vos clients… et votre responsabilité pénale. Connaissez-vous vraiment ces allergènes et leurs pièges cachés ?
Au programme : les 14 allergènes obligatoires, les pièges cachés et les solutions concrètes pour protéger vos clients.
Sommaire
L’obligation légale : que dit la loi?
Depuis le règlement européen INCO de décembre 2014, tout établissement de restauration doit informer ses clients de la présence des 14 allergènes majeurs dans ses préparations.
Qui est concerné ?
TOUS les professionnels de notre système alimentaire (aliments et boissons) donc TOUS types de restaurations sans exception :
- Restauration commerciale
- Restaurants traditionnels et gastronomiques
- Hôtels-restaurants
- Traiteurs évènementiels
- Restauration rapide : Snacks et fast-foods
- Food trucs, Coffee shops
- Restauration collective
- Écoles, entreprises, hôpitaux etc.
- Artisans des métiers de bouche
- Boulangeries-pâtisseries
- Boucheries, charcuteries, poissonneries etc.
Quels sont les risques ?
⚠️ Le non-respect de cette obligation expose le professionnel à des amendes administratives pouvant aller jusqu’à 1 500 € (personne physique) ou 7 500 € (personne morale). En cas de tromperie intentionnelle sur la présence d’allergènes, les sanctions peuvent atteindre 2 ans d’emprisonnement et 300 000 € d’amende. Si cette tromperie provoque une intoxication grave mettant en danger la santé des clients, les peines peuvent être aggravées.
Au-delà de la sanction légale, c’est votre responsabilité morale et la santé de vos clients qui sont en jeu. Une réaction allergique grave peut être mortelle.
Les 14 allergènes à connaître par cœur
| 🌾 1. Céréales contenant du gluten Où les trouver ? Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs dérivés Sources cachées : Sauce soja, tofu, farines, pains, pâtes, bière, sauces épaissies, chapelure | 🦐 2. Crustacés Où les trouver ? Crevettes, crabes, homards, langoustes, écrevisses Sources cachées : Bisques, soupes de poisson, paella, surimi | 🥚 3. Œufs Où les trouver ? Œufs de poule, caille, cane Sources cachées : Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panure, certains vins clarifiés |
| 🐟 4. Poissons Où les trouver ? Tous les poissons Sources cachées : Sauces nuoc-mâm, Worcestershire, anchois, huiles de poisson, surimi, gélatine de poisson | 🥜 5. Arachides (cacahuètes) Où les trouver ? Cacahuètes et beurre de cacahuète Sources cachées : Huile d’arachide, plats asiatiques, certaines pâtisseries, praliné | 🫘 6. Soja Où les trouver ? Fèves de soja et dérivés Sources cachées : Sauce soja, tofu, huile de soja, lécithine E322 |
| 🥛 7. Lait Où les trouver ? Lait de tous mammifères Sources cachées : Beurre, crème, fromages, pâtisseries, chocolat au lait, certains pains | 💡 Ces 14 allergènes doivent être identifiés dans TOUTES vos préparations, même s’ils ne sont présents qu’à l’état de traces. | 🌰 8. Fruits à coque Où les trouver ? Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia Sources cachées : Pâtisseries, pralinés, pesto, huiles, panure |
| 🥬 9. Céleri Où les trouver ? Céleri-branche, céleri-rave, graines de céleri Sources cachées : Bouillons, fonds, soupes, sel de céleri, plats préparés | 🌭 10. Moutarde Où les trouver ? Graines, farine, huile de moutarde Sources cachées : Vinaigrettes, mayonnaise, sauces, marinades, charcuteries | 🫘 11. Graines de sésame Où les trouver ? Graines, huile, pâte tahiné Sources cachées : Pains spéciaux, burgers, houmous, cuisine asiatique, gomasio |
| 🍷 12. Anhydride sulfureux et sulfites (>10mg/kg) Où les trouver ? Conservateurs E220 à E228 Sources cachées : Vins, cidres, fruits secs, vinaigres, crustacés, certains plats préparés, chocolat | 🫘 13. Lupin Où les trouver ? Graines de lupin Sources cachées : Farines de légumineuses, pains, biscuits, pâtes sans gluten, mélanges apéritifs | 🐚 14. Mollusques Où les trouver ? Escargots, huîtres, moules, calmars, seiches, poulpes Sources cachées : Fruits de mer, soupes de poisson, paella, sauces |
Les allergènes cachés : les pièges à éviter
Les allergènes ne sont pas toujours évidents à identifier. Certains se cachent là où on ne les attend pas, créant des situations à haut risque pour vos clients allergiques.
🍟 Piège n°1 : Les huiles de friture partagées
Le problème : Votre huile utilisée pour les frites peut contenir des traces de poisson si elle a servi à frire du poisson pané. Résultat : vos frites deviennent un plat à risque pour les allergiques au poisson !
✅ Solution : Bacs de friture séparés et clairement identifiés par type d’aliment.
🔪 Piège n°2 : Les planches à découper contaminées
Le problème : Une planche ayant servi à couper du pain peut contaminer une salade par simple contact. Des traces microscopiques suffisent pour déclencher une réaction allergique grave
✅ Solutions : Code couleur strict, lavage-désinfection systématique entre chaque usage et stockage à la verticale rangé par code couleur.
📦 Piège n°3 : Les produits industriels
Le problème : Un fond de sauce industriel peut contenir du céleri, du lait ou du gluten comme exhausteur de goût, sans que ce soit évident à première vue.
✅ Solution : Lecture systématique des étiquettes fournisseurs + conservation des fiches techniques accessibles.
🍷 Piège n°4 : Les vins et alcools
Le problème : Certains vins sont clarifiés avec du blanc d’œuf ou de la colle de poisson. Les allergiques sévères peuvent réagir, même sans consommer le produit directement.
✅ Solution : Se renseigner auprès des fournisseurs et conserver les fiches produits.
👐 Piège n°5 : Le dressage et le service
Le problème : Un serveur qui touche un plat contenant des fruits à coque puis dresse un autre plat sans se laver les mains crée une contamination croisée invisible.
Autre situation critique : le chef ajoute au moment du dressage un élément de décoration ou de finition qui n’était pas prévu dans la recette de base. Par exemple : quelques pignons de pin grillés sur une salade, un filet de crème au sésame, une pincée de chapelure pour le croustillant, ou quelques herbes fraîches hachées sur une planche ayant servi pour du pain.
Le problème aggravé : Ces ajouts spontanés ne figurent pas dans vos fiches allergènes. Le serveur a informé le client que le plat était « sans fruits à coque » en se basant sur la recette… mais le chef vient d’ajouter des pignons de pin au dressage. Résultat : un allergique peut consommer un plat qu’il croyait sûr.
✅ Solutions : Lavage des mains systématique entre chaque dressage, particulièrement lors d’alertes allergies ; respect strictement des recettes validées sur les fiches techniques ; communication cuisine-salle obligatoire ; mise en place d’une procédure spécifique de la gestion des allergènes.
Comment se mettre en conformité ?
La mise en conformité pour la restauration commerciale n’est pas complexe, mais elle exige de la rigueur et de la méthode. Voici les étapes indispensables :
📋 Étape 1 : Créer vos fiches recettes avec allergènes
Chaque recette doit mentionner explicitement les allergènes présents.
Exemple pour une tarte aux poireaux :
- GLUTEN (farine, pâte)
- LAIT (beurre, crème)
- ŒUFS
Ces fiches doivent être accessibles en permanence en cuisine et consultables immédiatement en cas de demande client.
📢 Étape 2 : Informer vos clients
Plusieurs moyens sont légalement acceptés :
- Affichage sur le menu avec symboles ou codes couleur
- Document consultable auprès du personnel
- Panneau mural dans la salle
- QR code donnant accès aux allergènes en ligne
✓ La mention « La liste des allergènes est disponible auprès de notre personnel » est suffisante légalement SI vous pouvez fournir l’information immédiatement.
🎨 Étape 3 : Mettre en place un code couleur matériel
Planches à découper par couleur (avec des couteaux nettoyés et désinfectés entre chaque manipulation) :
- 🟢 VERT : fruits et légumes
- 🔴 ROUGE : viandes crues
- 🟠 MARRON : viandes cuites
- 🟡 JAUNE : volailles
- 🔵 BLEU : poissons
- ⚪ BLANC : produits cuits et pain
⚠️ Important : Les planches doivent être stockées séparément et verticalement, jamais empilées en vrac.
👨🍳 Étape 4 : Former votre personnel de salle
Le personnel de salle DOIT connaître les allergènes car c’est lui qui recueille l’information client.
Formation obligatoire :
- Connaître les 14 allergènes
- Savoir où trouver l’information rapidement
- Comprendre la gravité des réactions allergiques
- Maîtriser le protocole de prise en charge.
📝 Étape 5 : Tracer les plats servis
En cas de réaction allergique, vous devez pouvoir prouver ce qui a été servi.
- Conservation des fiches allergènes consultées
- Mention sur le bon de commande
- Enregistrement de l’alerte dans un cahier dédié
- Date, heure, plat servi, allergène concerné
Cas pratique : gérer un client allergique
Le client dit : « Je suis allergique aux fruits à coque, est-ce que je peux manger ce plat ? »
C’est LE moment critique où tout peut basculer. Une réponse approximative, un oubli de vérification, une contamination croisée non anticipée… et les conséquences peuvent être dramatiques.
Ce qu’il faut comprendre :
La gestion d’une demande allergie ne se résume pas à vérifier les ingrédients du plat. C’est un protocole complet qui implique :
- Une traçabilité précise de la demande (du serveur à la cuisine) ;
- Une vérification en plusieurs points (recette, contaminations croisées, équipements) ;
- Une communication d’équipe sans faille ;
- Des procédures de préparation spécifiques pour sécuriser le plat ;
- Un système d’identification jusqu’au service.
❌ À ne JAMAIS dire : « Vous n’avez qu’à enlever les noix ».
La contamination résiduelle reste présente ! Même si vous retirez l’ingrédient visible, les traces microscopiques suffisent à déclencher une réaction allergique.
L’enjeu : Un client allergique sévère peut faire un choc anaphylactique en quelques minutes. Votre équipe doit connaître le protocole exact, savoir quelles questions poser, quels points vérifier, comment communiquer l’alerte et comment sécuriser la préparation du plat.
La réalité : Sans formation adaptée, même les équipes expérimentées peuvent commettre des erreurs fatales. La différence entre « je pense que c’est bon » et « je suis certain que c’est sûr » ? Un protocole maîtrisé par toute l’équipe.
Les erreurs qui coûtent cher
Certaines erreurs semblent anodines mais peuvent avoir des conséquences dramatiques. Voici les 4 erreurs les plus fréquentes :
❌ Erreur n°1 : Improviser l’information
Ce qu’on entend : « Je pense qu’il n’y a pas de gluten… »
Le problème : Votre responsabilité est engagée si vous vous trompez, même de bonne foi.
✅ À faire : Vérifiez TOUJOURS dans vos fiches. En cas de doute, proposez un autre plat dont vous êtes sûr.
❌ Erreur n°2 : Minimiser la demande
Ce qu’on entend : « C’est juste des traces, ça ne peut pas être grave… »
Le problème : « Juste des traces » peut être mortel pour un allergique sévère. Les réactions anaphylactiques peuvent survenir avec des quantités infimes.
✅ À faire : Prenez TOUTE demande au sérieux, quelle que soit la quantité supposée d’allergène.
❌ Erreur n°3 : Ne pas informer la cuisine
Ce qu’on entend : « Le plat est normalement sans risque, pas besoin de prévenir… »
Le problème : Une contamination croisée peut survenir à tout moment en cuisine. La cuisine DOIT savoir qu’un client allergique va être servi.
✅ À faire : Le serveur doit TOUJOURS transmetre l’information allergie à la cuisine, systématiquement.
❌ Erreur n°4 : Réutiliser une huile de friture
Ce qu’on entend : « On a juste fait du poisson avant, l’huile est encore bonne… »
Le problème : Une huile ayant servi pour du poisson ne peut plus jamais être utilisée pour des légumes destinés à un allergique au poisson.
✅ À faire : Huiles de friture dédiées par catégorie d’aliment, jamais de mélange.
🎯 L’ESSENTIEL À RETENIR
La gestion des allergènes n’est pas qu’une obligation légale, c’est une responsabilité vitale. Une bonne maîtrise repose sur trois piliers :
- Connaissance : connaître les 14 allergènes et leurs sources cachées
- Organisation : fiches recettes, code couleur, procédures claires
- Formation : équipe en cuisine ET en salle formée et vigilante
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