Décrypter la notation d’une inspection sanitaire
Par Anne Garaicoechea | Consultante Hygiène
📅 Novembre 2025 | ⏱️ 13 min de lecture
La notation n’est pas une moyenne
La notation d’une inspection sanitaire suit une logique précise et parfaitement décodable. C’est un référentiel officiel utilisé par tous les inspecteurs de France selon les mêmes règles.
Beaucoup de restaurateurs pensent que l’inspection fonctionne comme une moyenne de tous les points vérifiés, ce qui est faux.
Comprendre le système de notation, c’est savoir exactement sur quels critères vous serez évalué. Vous pourrez alors prioriser vos efforts là où ils comptent vraiment. Vous transformerez l’anxiété du contrôle en confiance.
Au programme : décryptage du système de notation officiel et de la logique de cascade qui détermine votre évaluation finale.
Sommaire
Le système technique de l’inspecteur : A, B, C et D
Pendant l’inspection, l’inspecteur note chaque élément selon un système de lettres à quatre niveaux. C’est ce système qui apparaît sur le compte rendu de votre inspection sanitaire.
A – Conforme
L’élément contrôlé respecte la réglementation. Aucune non-conformité n’est relevée.
B – Non-conformité mineure
Un écart est constaté mais ne présente pas de risque de mise sur le marché de denrées dangereuses.
Exemples : un joint de porte légèrement usé mais encore étanche, un éclairage insuffisant dans une zone de stockage peu utilisée.
C – Non-conformité moyenne
L’écart constaté présente un risque augmenté de mise sur le marché de denrées dangereuses.
Exemples : absence de thermomètre dans une chambre froide, plan de nettoyage non documenté, plusieurs produits dont les DLC approchent sans rotation visible.
D – Non-conformité majeure
L’écart constaté présente un risque élevé de mise sur le marché de denrées dangereuses.
Exemples : denrées conservées à température critique, présence active de nuisibles, absence totale de traçabilité, produits périmés en stock.
La traduction publique sur Alim’Confiance
Pour rendre les résultats compréhensibles par le grand public, ces notes techniques sont traduites en appréciations sur le site Alim’Confiance :
- A → « Très satisfaisant » : Pratiques d’hygiène exemplaires, conformes à la réglementation
- B → « Satisfaisant » : Pratiques conformes avec quelques points mineurs à surveiller
- C → « À améliorer » : Non-conformités identifiées nécessitant des actions correctives rapides
- D → « À corriger de manière urgente » : Manquements graves exposant les consommateurs à des risques sanitaires immédiats
Retenez ce principe fondamental : l’évaluation n’est pas une moyenne. C’est l’appréciation globale de l’inspecteur basée sur un système de cascade que nous allons maintenant décrypter.
Retrouvez le lien direct vers Alim’Confiance dans notre précédent article. Découvrez votre notation en ligne.
La cascade de notation : du détail à la vue d’ensemble
Votre évaluation finale ne résulte pas d’un simple calcul mathématique. Elle suit une logique de cascade en trois niveaux : items/sous-items → chapitres → évaluation globale.
Niveau 1 : Les items et sous-items
Les items sont les éléments précis que l’inspecteur observe. Par exemple, dans le chapitre « Locaux et équipements », un item sera « Conception et circuits de l’établissement », un autre « Équipements adaptés à la production ».
Chaque item peut contenir plusieurs sous-items encore plus détaillés. L’inspecteur note chaque item et sous-item selon le système A/B/C/D.
Règle importante : Pour chaque notation, l’inspecteur doit obligatoirement rédiger un commentaire décrivant de façon factuelle ce qu’il a constaté. Pas de jugement de valeur, uniquement des faits observables.
Niveau 2 : Les chapitres
Les items sont regroupés en chapitres thématiques. L’évaluation d’un chapitre combine la notation des items avec le jugement global de l’inspecteur sur ce thème. Voici les Règles de notation des chapitres :
Pour obtenir un chapitre A :
- La majorité des items et sous-items doivent être notés A
- Quelques items peuvent être notés B (mais minoritaires)
- Aucun item ne peut être noté C ou D
Pour obtenir un chapitre B :
- Aucun item ne doit être noté D
- Les items peuvent être notés A, B ou C indifféremment
Pour obtenir un chapitre C :
- Les items peuvent être notés A, B, C ou D indifféremment
Pour obtenir un chapitre D :
- Au moins un item doit être noté D
💡 Principe clé : L’évaluation du chapitre ne peut pas avoir une note plus favorable que la meilleure note attribuée aux items du chapitre. Autrement dit, si tous vos items sont notés B ou moins, votre chapitre ne peut pas être noté A.
Niveau 3 : L’évaluation globale
C’est la note finale de votre établissement, celle qui sera publiée sur Alim’Confiance. Elle représente le jugement global de l’inspecteur sur votre niveau de maîtrise des risques. Voici les 4 niveaux de maîtrise et leurs critères de notation :
A – Maîtrise des risques satisfaisante
Les risques sont de faible amplitude. L’inspecteur a une bonne confiance dans votre établissement après l’audit de votre plan de maîtrise sanitaire.
- Aucun chapitre ne doit être noté D
- Au moins un chapitre doit être noté A
B – Maîtrise des risques acceptable
Les risques sont de faible à moyenne amplitude. La confiance de l’inspecteur est plus limitée.
- Aucun chapitre ne doit être noté D
- Le nombre de chapitres notés A, B ou C est indifférent
C – Maîtrise des risques insuffisante
Les risques sont de moyenne à forte amplitude avec une propagation potentielle importante. L’inspecteur a perdu confiance dans votre établissement.
- Le nombre de chapitres notés A, B, C ou est indifférent
D – Perte de maîtrise des risques (urgence)
L’établissement comporte un risque immédiat pour la santé publique. Des décisions administratives s’imposent sans délai (mise en demeure, fermeture).
- Au moins un chapitre doit être noté D
- Le nombre de chapitres notés A, B, C ou est indifférent
💡 La règle d’or : l’évaluation globale ne peut pas être plus favorable que la meilleure note attribuée aux chapitres. Si aucun de vos chapitres n’est noté A, votre évaluation globale ne peut pas être A.
3 scenari possibles de notation
Voici les 3 situations que vous pourrez réellement rencontrer :
• Scénario 1 – L’effet domino :
Vous avez 5 chapitres notés A et 1 chapitre noté D.
Résultat : votre évaluation globale sera D. Un seul chapitre critique fait tout basculer.
• Scénario 2 – La progression impossible : Tous vos chapitres sont notés B.
Résultat : votre évaluation globale sera au maximum B, même si vous êtes « presque parfait » partout. Sans aucun chapitre A, impossible d’obtenir l’évaluation globale A.
• Scénario 3 – Le rattrapage limité :
Vous avez 4 chapitres notés A, 1 chapitre noté B et 1 chapitre noté C.
Résultat : votre évaluation globale peut être A, car aucun chapitre n’est noté D et vous avez au moins un chapitre A. L’inspecteur jugera globalement si votre maîtrise des risques est satisfaisante.
💡 Comprenez bien :
ce système de cascade explique pourquoi une seule non-conformité majeure (D) peut faire chuter toute votre notation, même si le reste est excellent.
La logique officielle de notation des items
Chaque item est noté A, B, C ou D. L’inspecteur croise deux éléments pour déterminer cette note : la gravité du risque et son étendue.
🔍 Le raisonnement de l’inspecteur
Pour une note B : Non-conformité ne présentant pas de risque pour le consommateur.
Pour une note C : Non-conformité présentant un risque pour le consommateur. Deux cas possibles :
- Un risque de gravité moyenne mais isolé ;
- Une multitude de risques de faible gravité.
Pour une note D : Non-conformité présentant un risque immédiat pour le consommateur. Deux cas possibles :
- Un risque de gravité forte mais isolé ;
- Une multitude de risques de gravité faible à moyenne.
✔ Ce que cela signifie concrètement
Un seul problème grave suffit. Un thermomètre défaillant dans une seule chambre froide peut rester en C. Mais des denrées à température critique dans cette même chambre froide passent immédiatement en D.
L’accumulation aggrave la notation. Plusieurs problèmes moyens isolés peuvent sembler acceptables individuellement. Mais leur accumulation fait basculer l’évaluation vers C, voire D.
Exemples pratiques :
- Joint usé dans une chambre froide : risque faible + isolé → B
- Trois chambres froides sans thermomètre : risques moyens répétés → C
- Aucune maîtrise des températures dans l’établissement : risques forts généralisés → D
✅ La stratégie pour réussir
Priorité 1 : Éliminez toute non-conformité à risque immédiat (températures critiques, produits périmés, nuisibles actifs, absence de traçabilité).
Priorité 2 : Traitez les problèmes moyens répétés avant qu’ils ne s’accumulent.
Priorité 3 : Planifiez la correction des petits défauts isolés sans urgence excessive.
Les critères qui pèsent le plus lourd dans la balance
Vous l’avez compris, tous les items de la grille ne se valent pas. Certains ont un poids plus important dans l’évaluation finale. Voici quelques exemples d’éléments à ne jamais négliger.
📍 La maîtrise des températures
C’est LE point critique numéro un. Des températures hors normes peuvent à elles seules entraîner une notation D de l’item, du chapitre, et de l’évaluation globale.
Achetez suffisamment de matériels (sonde, thermomètre). Réalisez sérieusement tous les enregistrements nécessaires . Formez votre équipe à réagir immédiatement en cas de dérive.
📍 La traçabilité
En cas de TIAC ou de rappel produit, l’absence de traçabilité est rédhibitoire. Conservez scrupuleusement tous les bons de livraison pendant au moins 6 mois. Documentez les lots utilisés pour vos préparations sensibles. Faites votre traçabilité de production sérieusement.
📍 Les DLC dépassées
Un seul produit périmé en stock peut faire basculer votre notation. Organisez vos rangements pour que les DLC soient visibles. Formez votre équipe à vérifier systématiquement. Jetez sans hésiter.
📍 L’absence de formation
Si personne dans votre établissement n’a suivi la formation obligatoire à l’hygiène alimentaire de 14 h ou ne justifie d’un diplôme du secteur d’activité obtenu après 2006, c’est une non-conformité majeure (D).
L’attestation doit être disponible immédiatement lors du contrôle.
Il en va de même pour la sensibilisation de vos salariés : enregistrez chaque formation terrain que vous animez.
Les combinaisons fatales
Certaines associations de non-conformités sont particulièrement pénalisantes :
• Températures + traçabilité défaillantes : impossible de prouver que vous maîtrisez la sécurité de la chaîne alimentaire ;
• Nuisibles + mauvais état des locaux : suggère un manque global d’hygiène et d’entretien;
• Absence de procédures + absence de formation : démontre une absence de culture de sécurité sanitaire;
• Multiples non-conformités mineures : leur accumulation peut faire basculer un chapitre vers C.
🎯 L’ESSENTIEL À RETENIR
Le système de notation d’inspection n’est pas une arme contre vous. C’est un référentiel qui indique précisément le niveau d’exigence attendu en matière d’hygiène alimentaire.
Comprendre le système de cascade (items → chapitres → évaluation globale) vous permet de saisir pourquoi une seule non-conformité majeure peut faire tout basculer. Les 3 clés à retenir :
✓ Priorisez impitoyablement : Éliminez d’abord tout risque de non-conformité majeure (D) – températures, traçabilité, nuisibles, DLC, formation ;
✓ Documentez tout : Les pratiques non tracées n’existent pas aux yeux de l’inspecteur. Relevés, procédures, contrats, enregistrements : c’est votre meilleure protection ;
✓ Cultivez la régularité : Une seule inspection réussie ne suffit pas. La vraie maîtrise sanitaire se construit dans la durée, par des pratiques quotidiennes ancrées dans votre culture d’entreprise.
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