Contrôle sanitaire en restauration : comment réussir le jour J
Par Anne Garaicoechea | Consultante Hygiène
📅 Novembre 2025 | ⏱️ 10 min de lecture
Un matin comme les autres, la sonnette retentit : un inspecteur de la DDPP se présente à votre restaurant. Votre cœur s’accélère.
Cette appréhension est normale. Mais le contrôle sanitaire suit un schéma prévisible et évalue des critères parfaitement identifiés. Bien préparé, il devient un simple rendez-vous professionnel.
Cet article vous donne toutes les clés pour aborder sereinement le jour J.
Sommaire
Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire en restauration ?
Le contrôle sanitaire est une inspection officielle visant à vérifier que votre établissement respecte les règles de sécurité sanitaire et d’hygiène alimentaire.
Qui le réalise ?
Les inspecteurs de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) sont habilités à contrôler tous les établissements de restauration. Ils peuvent intervenir à tout moment, sans préavis.
Depuis 2024, une partie des inspections sanitaires est sous-traitée à des organismes tiers sélectionnés par l’Etat afin de renforcer les contrôles pour la protection des consommateurs.
Quel est son objectif ?
L’inspecteur évalue votre maîtrise des risques sanitaires selon une grille officielle. Chaque point contrôlé reçoit une notation (A, B, C ou D) qui détermine votre évaluation globale.
Pour comprendre comment fonctionne ce système et éviter qu’une seule non-conformité fasse basculer votre notation, consultez notre article sur le système de notation des inspections sanitaires.
Comment se déroule-t-il ?
La visite dure entre 1h et 3h selon la taille de votre établissement. Elle suit toujours le même schéma.
L’inspecteur se présente, montre sa carte professionnelle et annonce l’objet de la visite.
L’inspecteur parcourt méthodiquement tous vos espaces : réception, chambres froides, zones de préparation et cuisson, plonge, réserves, zone déchets, vestiaires.
Il relève les températures avec son propre thermomètre, vérifie les DLC, observe l’état général et pose des questions au personnel.
Il contrôle vos documents de traçabilité : registres de températures des équipements et des produits, suivi des huiles, PND, bons de livraison fournisseurs, contrats de maintenance, attestations de formation du personnel etc.
Il analyse également votre Plan de Maîtrise Sanitaire pour vérifier sa cohérence avec vos pratiques opérationnelles.
L’inspecteur conclut la visite en vous présentant ses observations : points positifs, non-conformités relevées et délais de mise en conformité.
Quelques jours plus tard, vous recevez le rapport officiel par courrier. Il détaille les observations de l’inspecteur, classe les non-conformités par niveau de gravité et indique votre notation finale.
Si des corrections sont nécessaires, la DDPP vous fixera un délai précis pour vous mettre en conformité.
Comment préparer un contrôle sanitaire en amont ?
Un établissement qui pratique les autocontrôles de façon rigoureuse sait en permanence où il en est. Pas de mauvaise surprise le jour J.
Les autocontrôles vous permettent de détecter et corriger les problèmes avant qu’ils ne deviennent critiques. Une chambre froide qui dérive ? Vous le voyez sur vos relevés quotidiens. Un produit proche de sa DLC ? Votre rotation l’identifie à temps.
Pour mettre en place votre routine d’autocontrôles quotidiens, hebdomadaires et mensuels, consultez notre article Autocontrôles en restauration.
💡 La meilleure préparation est celle qui se fait au quotidien.
Les documents à toujours garder à disposition
Peu importe comment vous vous organisez : classeur papier, dossier numérique ou application dédiée. L’essentiel est que vous et votre équipe puissiez accéder à l’ensemble de ces documents en quelques secondes lors du contrôle.
Identification administrative
– Déclaration DDPP,
– Agrément sanitaire si applicable.
Traçabilités
Bons de livraison, enregistrements obligatoires, fiches techniques produits, attestation contact alimentaire, fiches de données de sécurité, rapports d’analyses en laboratoire etc.
Formation
– Attestation du/des référent(s) hygiène,
– Registre du personnel,
– Suivi de formations aux bonnes pratiques d’hygiène et aux produits d’entretien etc.
Maintenance
– Contrats et rapports d’intervention de maintenance équipements,
– Rapports de dératisation,
– Contrat de collecte des déchets,
– Analyses annuelles de l’eau.
Plan de Maîtrise Sanitaire
Procédures, protocoles, enregistrements et affichages liés aux Bonnes Pratiques d’Hygiène, votre analyse HACCP, la gestion des non-conformités, plan de nettoyage avec enregistrements, plan de lutte contre les nuisibles etc.
Menus et Allergènes
– Origine des viandes,
– Utilisation des signes officiels d’origine et de qualité sur les menus,
– liste des 14 allergènes majeurs affichée ou disponible.
Les attitudes à adopter pendant le contrôle
✔ Coopération totale : donnez un accès libre à tous les espaces, répondez honnêtement, fournissez les documents rapidement.
✔ Transparence assumée : si vous avez identifié un problème en cours de traitement, dites-le. Ne mentez jamais.
✔ Professionnalisme mesuré : répondez factuellement sans en faire trop. Laissez l’inspecteur faire son travail.
✔ Gestion émotionnelle : respirez, ne prenez pas les remarques personnellement. Si vous ne savez pas répondre, dites « Je vais chercher l’information ».
✔ Prise de notes : notez chaque observation pour construire votre plan d’action.
Que faire si le contrôle sanitaire se passe mal ?
⏱️ Sur le moment
Reconnaissez les problèmes factuellement.
Demandez des précisions si une observation n’est pas claire.
Notez les actions immédiates à entreprendre.
Ne vous énervez pas contre l’inspecteur.
✅ Après le départ
Classez les non-conformités par urgence.
Commencez par traiter en priorité absolue les Critiques (D) puis Majeures (C). Enfin corrigez l’ensemble des Mineures (B).
Agissez immédiatement sur les points critiques sans attendre le rapport.
📄 Après réception du rapport
Pour chaque non-conformité, documentez le problème, la cause, l’action corrective, la date et la preuve.
Envoyez vos preuves à la DDPP avant la date limite si cela vous est demandé.
🎯 L’ESSENTIEL À RETENIR
Les 3 clés pour réussir le contrôle sanitaire de votre restaurant :
✓ Préparez-vous au quotidien : L’autocontrôle régulier est votre meilleure assurance
✓ Organisez vos documents : Un classeur ou une tablette accessible en 30 secondes démontre votre professionnalisme
✓ Adoptez la bonne posture : Coopération, transparence et calme font la différence
Le jour du contrôle sanitaire n’est que la photographie d’un instant. C’est votre travail quotidien qui sera évalué. Bien préparé, le contrôle devient un simple moment de validation de vos bonnes pratiques en matière de sécurité sanitaire.
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